Приготовьте гамбургеры: заморозьте рибай и короткие ребрышки, пока они не станут твердыми, но не замороженными, от 1 до 3 часов.
Шаг 2
На сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне обжарьте желтый лук на масле примерно 10 минут, пока он не станет коричневым. Уменьшите огонь до средне-слабого; готовьте, периодически помешивая, примерно 15 минут, пока не подрумянится. Дать остыть, затем нарезать.
Шаг 3
Сложите ломтики бекона. Разрезать пополам вдоль; затем разрежьте крест-накрест на кусочки толщиной 1/2 дюйма. Жарьте на слабом огне до хрустящей корочки 15-20 минут. Слить.
Шаг 4
Нарежьте ребрышки и ребрышки на 1/2 дюйма. кубиками, избавившись от пленок и хрящей, но оставив весь жир, чтобы гамбургеры были сочными. Две порции измельчите в кухонном комбайне до тех пор, пока они не станут крупно измельченными и не начнут собираться вместе. Переверните в миску и добавьте приготовленный бекон, карамелизированный лук, чеснок, соль, перец, чеснок, кервель и утиный жир. Осторожно перемешайте, широко разведя пальцы.
Шаг 5
Сформировать смесь в 4 шарика. Быстро перебрасывайте каждый шарик между руками в течение как минимум минуты, пока он не станет округлым и очень гладким (см. «Как придать форму бургеру» ниже). Смешайте каждый пирожок толщиной 3/4 дюйма, затем похлопайте и разгладьте края сложенными ладонями; из-за трещин гамбургеры могут развалиться при приготовлении на гриле. Охлаждать под крышкой не менее 2 часов.
Шаг 6
Тем временем смешайте майонез с цедрой лимона, перцем и горчицей; остыть до использования.
Шаг 7
Зажгите дымоход из угольных брикетов на колосниковой решетке угольного гриля. Когда брикеты покроются золой, через 20 минут вылить на решетку. Разложите брикеты в кольцо, достаточно большое, чтобы вместить 12 дюймов. чугунную сковороду в центре, затем переместите 10–12 из них в центр кольца и распределите равномерно. Добавьте 1 кварту. маленькие кусочки плодовой древесины (толщиной около 1 дюйма) до угольного кольца. Когда куски загорятся, накройте решетку (откройте вентиляционные отверстия в крышке) и дайте дыму накапливаться в течение 2–3 минут.
Шаг 8
Тем временем смажьте все булочки сливочным маслом и разрежьте пополам. Слегка приправьте помидоры солью и перемешайте салат с винегретом. Вынесите булочки, котлеты и чеддер (если есть) на гриль.
Шаг 9
Выложите котлеты в сковороду, поставьте на угли в центре (внутри кольца) и готовьте 4–5 минут, пока они не подрумянятся. С помощью лопатки с длинной ручкой осторожно переверните и готовьте, пока вторая сторона не подрумянится, 4–5 минут в среднем.
Шаг 10
Как только котлеты перевернуты, установите решетку и разложите булочки прямо над кольцом углей, разрезанной стороной вниз. Поджарьте 4-5 минут, пока не подрумянится и не станет хрустящей корочкой.
Шаг 11
Используя жаропрочную перчатку и прихватки, поднимите сковороду в жаропрочное место и переложите гамбургеры на блюдо; добавьте чеддер, если используете, чтобы он растаял.
Шаг 12
Срезанные стороны булочек тонко намазать заправленным майонезом. Сделайте гамбургеры с котлетами, рокфором (если используете), ломтиками красного и желтого помидора, красного лука, чили и салата.
Шаг 13
Как придать форму гамбургеру (также известному как бургер-бейсбол): «Чтобы придать форму нашим гамбургерам, наши повара объединяются в команду и бросают их из рук в руки, как мы играем в бейсбол, пока они не станут гладкими», - говорит фон Блем. «Вы не переусердствуете внутри, но у вас получится отличная корочка».
Шаг 14.
* Найдите утиный жир в специализированных мясных магазинах. Рецепты винегрета можно найти на сайте sunset.com.
Шаг 15.
Вперед: котлеты для бургеров и заправленный майонезом до 1 дня, герметично охлажденные.
